Vinařství je úžasné spojení tradice a inovace, kde každá metoda může otevřít nové možnosti pro vyjádření charakteru vína. Jednou z nejzajímavějších technik, která se používá k dosažení jedinečné aromatické koncentrace a sladkosti, je metoda vadnutí hroznů přímo na rostlině, známá jako "Il Giro del Picciolo". Tato metoda, oblíbená především v italském regionu Salento, je klíčová pro výrobu některých z nejintenzivnějších a nejsladších vín.
Co přesně znamená "Il Giro del Picciolo"?
Název "Il Giro del Picciolo" neboli "otočení stopky" je metoda, při které se částečně přestřihne stopka hroznů přímo na keři.Tento zákrok omezuje přísun živin a vody k bobulím, což vede k jejich postupnému přirozenému vysychání přímo na vinné révě. Díky tomu se koncentrují a další pevné látky, které přispívají k intenzifikaci cukru vů a chutí bez mechanického sušení.
Jaké jsou cíle této techniky?
Hlavním cílem "Il Giro del Picciolo" je zvýšit aromatickou koncentraci a sladkost ve víně, což je ideální pro výrobu dezertních vín nebo vín s bohatou strukturou a hloubkou. Proces pomalého odpařování vody z hroznů zvyšuje koncentraci cukrů a aromat, což vede k výslednému vínu s výraznými tóny a kořeněnými tóny a vyšším obsahem alkoholu.
Proces a význam
Proces "Il Giro del Picciolo" vyžaduje značnou pečlivost a kontrolu, protože je zásadní sledovat hrozny, aby nedošlo k přílišnému vysychání nebo poškození plodů. Tato technika rovněž odráží hluboký respekt k přírodě a vinohradnickým tradicím, protože minimalizuje zásahy do přirozeného vývoje hroznů. Správné načasování sklizně je rovněž klíčové pro dosažení optimální kvality vína.
Technika zvaná "Il Giro del Picciolo" spočívá v narušení stonku třásní, aby se zabránilo výživě bobulí, a tím se na rostlině vyvolá přirozené vadnutí. Hrozny se nechá sušit asi 12 dní, přičemž v tekutinách ztratí asi 25 – 30 % své hmotnosti a před sklizní se zkoncentruje vůně a chuť. Po odstopkování je hrozny jemně lisované, což umožňuje, aby slupka zůstala neporušená a podporovala extrakci barvy. Fermentace probíhá při kontrolované teplotě 22-25°C po dobu 8-10 dnů. V raných fázích kvašení, aby se získalo maximum vůní a jemných taninů, se provádí časté přečerpávání. Po stočení probíhá jablečně-mléčná fermentace. Zrání: 5 měsíců v sudech z amerického dubu a 6 měsíců v ocelových.
Význam pro vinaře a milovníky vína
Pro vinaře představuje "Il Giro del Picciolo" možnost odlišit se na trhu tím, že nabídnou vína, která jsou nejen unikátní, ale i vysoce kvalitní a odrazem specifického terroiru. Pro milovníky vína tato technika znamená příležitost ochutnat vína s mimořádnou hloubkou a komplexností, která jsou ideální pro speciální příležitosti a mohou sloužit jako prestižní dárky.
Závěr
"Il Giro del Picciolo" je víc než jen metoda výroby vína, je to vyjádření vášně a odhodlání vinařů posunout hranice toho, co je možné ve vinohradnictví dosáhnout. Vína vytvořená touto metodou nejenže oslavují a bohatství rozmanitosti vinařské kultury, ale také nabízejí nezapomenutelné zážitky pro každého, kdo má štěstí je ochutnat.
